من طرف شـيخ البلد الثلاثاء 25 يناير 2011, 7:07 amمشروع انتاج عصير التفاح
يعتبر عصير التفاح من اهم العصائر الهامة في مجال العصائر و ذلك بسبب أن تناول عصير التفاح قد يساعد في حفظ مستويات الكوليسترول في الدم ضمن حدودها الطبيعية.
عصير التفاح يعمل على تقليل تعرض كوليسترول البروتين الشحمي قليل الكثافة (LDL) المعروف بالكولسترول السيئ لعمليات التأكسد التي تسبب تحطيمه إلى شكله المضر بالشرايين بحوالي 34%.
أحد الأسباب الكامنة وراء قدرة هذا العصير على مهاجمة الكولسترول السيئ يتمثل في احتوائه على تراكيز عالية من مركبات الفينول النباتية المضادة للأكسدة.
فوائد عصير التفاح
1- يساعد على حرق الدهون .
2- يحمي القلب من الامراض .
3- يساعد في تخفيض ضغط الدم.
4- الوقاية من الاصابة بمرض السكري .
5- يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي .
6- يمنع رائحة الفم .
مخطط عام لعملية تصنيع عصير التفاح
دراسة بسيطة لأقتصاديات المنتج
المواد الخام
مركز التفاح :
يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
السكر :
يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع درجة التركيز الي 55-60 % .
الحامض ( الستريك ) :
يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض :
تحويل
- السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
- منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات
- زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
الالوان :
حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
المواد الحافظة :
بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
الاسانس :
يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
الطاقة
الطاقة المستخدمة دائما تكون ثابتة دائما حيث يجب توفير :
1- مصدر طاقة كهربية
2- مصدر مياة نظيف
3- مصدر للحرارة ( غاز )
عدد العاملين
يختلف عدد العاملين علي حسب المساحة , كمية الانتاج , عدد الورادي , حجم العمل
حيث اذا كان المصنع ذات انتاج محدود فإنة يحتاج الي عدد عمال بالوردية كلاتي :
عدد العاملين حوالى 4 -6
فنيات تصنيع العصير
استلام الخامات
- يتم استلام الخامات ( مركز التفاح و السكر و حمض الستريك و اللون و مكسبات الطعم ) و يتم اجراء الاختبارات المعملية للتأكد من سلامة هذة الخامات و صحتها.
- تجميع الخامات و عمل الخلطة ( formula) حيث يتم اضافة الخامات تبعا للتصريحات التابعة للقوانين و اللوائح و النسب المصرح بها .
الخلط
- يضاف المركز بنسبة 25% واضافة السكر حيث يجب التأكد من نسبة ( TSS) و ضبط بركس السكر كما هو مصرح 14.5 حيث يضاف لغرض انة عامل حفظ يحافظ علي مكونات العصير و يرفع القيمة الغذائية .
- اضافة الحامض ( citric acid ) و ذلك يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكروز ( سكر ثنائي) الي سكريات احادية ( سكروز + ففركتوز ) و يمنع حدوث التسكير ( ترسيب السكر علي هيئة بللورات ) .
- يتم اضافة المواد الحافظة ايضا بنزوات الصوديوم بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
- يضاف اللون ايضا ( الكراميل ) حيث يضاف بنسبة محددة و مصرح بها , و مكسبات الطعم و الرائحة ايضا ( اسانس التفاح ) حيث يتم اضافة كل هذة الاضافات بنسب محددة و مصرح بها.
و يتم خلطها جميعا و عمل الفحص المعملي و التأكد من نسبة السكر ( البركس ) و التأكد ايضا من نسبة الحامض ( حموضة العصير )
البسترة
حيث يتم امرار العصير بجهاز البسترة تتم في مبادلات حرارية و يتم التسخين حتي درجة حرارة 100مْ درجة حرارة ثم التبريد المفاجيئ و الهدف الاساسي من هذة المرحلة هو القضاء علي معظم الميكروبات المرضية اوالضارة بالاضافة الي ان عملية البسترة تعتبر احدي عوامل الحفظ التي تساعد علي حفظ العصير المعلب الي فترات تصل الي سنة .
التعبئة
حيث يتم التعبئة في العبوات الخاصة بالعصائر و تختلف حسب الشكل و الحجم .
·
غلق العبوات
يتم فيها غلق الزجاج بأغطية مناسبة من مصادر موثوق بها و تكون الخامة المصنوع منها مخصصة للقفل بحيث لا تصدأ و لا يكون بها خاصية الانتفاخ الي اعلي ( الفاكيوم )
التعقيم
يتم عن طريق امرار العبوات في احواض علي سيور حيث تمر في البداية بماء ساخن علي 100 ْم ثم تقل درجة الحرارة حتي يصل العبوات الي احواض مياة باردة
·
لصق البطاقات
يوضع علي العبوات البطاقات الخاصة بها التاريج و فترة الصلاحية وشروط التخزين و نسبة المواد الحافظة و مكونات العصير
·
التغليف
يتم تغليف العبوات حسب الحجم و النوع و الكمية حيث كل نوع من العصار يغلف علي حدة ثم التوزيع علي المخازن او الي تجار الجملة او الي المستهلك مباشرة .
و يجب الأخذ في الأعتبار مراعاة شروط التخزين الجيد حتي لا يحدث مشاكل بالعبوات من انتفاخ للعبوات الورقية او حدوث تحدب للغطاء في حالة العبوات الزجاجية او حدوث نموات فطرية بسبب سوء التخزين من حرارة و رطوبة نسبية , او تلف للعبوات المخزنة بسبب القوارض او الافات الضارة المختلفة
المصدر: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية
تحياتى
يعتبر عصير التفاح من اهم العصائر الهامة في مجال العصائر و ذلك بسبب أن تناول عصير التفاح قد يساعد في حفظ مستويات الكوليسترول في الدم ضمن حدودها الطبيعية.
عصير التفاح يعمل على تقليل تعرض كوليسترول البروتين الشحمي قليل الكثافة (LDL) المعروف بالكولسترول السيئ لعمليات التأكسد التي تسبب تحطيمه إلى شكله المضر بالشرايين بحوالي 34%.
أحد الأسباب الكامنة وراء قدرة هذا العصير على مهاجمة الكولسترول السيئ يتمثل في احتوائه على تراكيز عالية من مركبات الفينول النباتية المضادة للأكسدة.
فوائد عصير التفاح
1- يساعد على حرق الدهون .
2- يحمي القلب من الامراض .
3- يساعد في تخفيض ضغط الدم.
4- الوقاية من الاصابة بمرض السكري .
5- يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي .
6- يمنع رائحة الفم .
مخطط عام لعملية تصنيع عصير التفاح
دراسة بسيطة لأقتصاديات المنتج
المواد الخام
مركز التفاح :
يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
السكر :
يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع درجة التركيز الي 55-60 % .
الحامض ( الستريك ) :
يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض :
تحويل
- السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
- منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات
- زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
الالوان :
حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
المواد الحافظة :
بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
الاسانس :
يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
الطاقة
الطاقة المستخدمة دائما تكون ثابتة دائما حيث يجب توفير :
1- مصدر طاقة كهربية
2- مصدر مياة نظيف
3- مصدر للحرارة ( غاز )
عدد العاملين
يختلف عدد العاملين علي حسب المساحة , كمية الانتاج , عدد الورادي , حجم العمل
حيث اذا كان المصنع ذات انتاج محدود فإنة يحتاج الي عدد عمال بالوردية كلاتي :
عدد العاملين حوالى 4 -6
فنيات تصنيع العصير
استلام الخامات
- يتم استلام الخامات ( مركز التفاح و السكر و حمض الستريك و اللون و مكسبات الطعم ) و يتم اجراء الاختبارات المعملية للتأكد من سلامة هذة الخامات و صحتها.
- تجميع الخامات و عمل الخلطة ( formula) حيث يتم اضافة الخامات تبعا للتصريحات التابعة للقوانين و اللوائح و النسب المصرح بها .
الخلط
- يضاف المركز بنسبة 25% واضافة السكر حيث يجب التأكد من نسبة ( TSS) و ضبط بركس السكر كما هو مصرح 14.5 حيث يضاف لغرض انة عامل حفظ يحافظ علي مكونات العصير و يرفع القيمة الغذائية .
- اضافة الحامض ( citric acid ) و ذلك يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكروز ( سكر ثنائي) الي سكريات احادية ( سكروز + ففركتوز ) و يمنع حدوث التسكير ( ترسيب السكر علي هيئة بللورات ) .
- يتم اضافة المواد الحافظة ايضا بنزوات الصوديوم بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
- يضاف اللون ايضا ( الكراميل ) حيث يضاف بنسبة محددة و مصرح بها , و مكسبات الطعم و الرائحة ايضا ( اسانس التفاح ) حيث يتم اضافة كل هذة الاضافات بنسب محددة و مصرح بها.
و يتم خلطها جميعا و عمل الفحص المعملي و التأكد من نسبة السكر ( البركس ) و التأكد ايضا من نسبة الحامض ( حموضة العصير )
البسترة
حيث يتم امرار العصير بجهاز البسترة تتم في مبادلات حرارية و يتم التسخين حتي درجة حرارة 100مْ درجة حرارة ثم التبريد المفاجيئ و الهدف الاساسي من هذة المرحلة هو القضاء علي معظم الميكروبات المرضية اوالضارة بالاضافة الي ان عملية البسترة تعتبر احدي عوامل الحفظ التي تساعد علي حفظ العصير المعلب الي فترات تصل الي سنة .
التعبئة
حيث يتم التعبئة في العبوات الخاصة بالعصائر و تختلف حسب الشكل و الحجم .
·
غلق العبوات
يتم فيها غلق الزجاج بأغطية مناسبة من مصادر موثوق بها و تكون الخامة المصنوع منها مخصصة للقفل بحيث لا تصدأ و لا يكون بها خاصية الانتفاخ الي اعلي ( الفاكيوم )
التعقيم
يتم عن طريق امرار العبوات في احواض علي سيور حيث تمر في البداية بماء ساخن علي 100 ْم ثم تقل درجة الحرارة حتي يصل العبوات الي احواض مياة باردة
·
لصق البطاقات
يوضع علي العبوات البطاقات الخاصة بها التاريج و فترة الصلاحية وشروط التخزين و نسبة المواد الحافظة و مكونات العصير
·
التغليف
يتم تغليف العبوات حسب الحجم و النوع و الكمية حيث كل نوع من العصار يغلف علي حدة ثم التوزيع علي المخازن او الي تجار الجملة او الي المستهلك مباشرة .
و يجب الأخذ في الأعتبار مراعاة شروط التخزين الجيد حتي لا يحدث مشاكل بالعبوات من انتفاخ للعبوات الورقية او حدوث تحدب للغطاء في حالة العبوات الزجاجية او حدوث نموات فطرية بسبب سوء التخزين من حرارة و رطوبة نسبية , او تلف للعبوات المخزنة بسبب القوارض او الافات الضارة المختلفة
المصدر: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية
تحياتى
