من طرف الياســمين الثلاثاء 26 فبراير 2008, 7:26 pmالسلام عليكم ورحمة الله
الحمام المحشى بالفريك
يعتبر من الأطباق الرئيسية ، ويتكون من الحمام الذى يعد من الطيور صغيرة الحجم ، وهو طبق مرتفع السعرات الحرارية .
المقادير :
- 1 زوج حمام زغاليل .
- 4/3 فنجان فريك .
- 1 بصلة مفرية وأخرى صحيحة .
- 1 ملعقة متوسطة سمن – ملح – فلفل – حبهان .
- كبد وقوانص الحمام .
الطريقة :
- ينظف الحمام ويغسل جيداً ويتبل بالملح والفلفل .
- تعمل خلطة الحشوة من الفريك والبصل المفرى المدعوك بالفلفل والملح .
- يحشى الحمام بالخلطة ويكتف .
- يغلى الماء ويضاف إليه البصل والملح ويلقى فيه الحمام حتى ينضج ، يرفع من ماء السلق ويحمر .
- يقدم ساخناً مجملاً فى البقدونس .
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجتان ـ 1 كوب من الأرز + 4 ملاعق زبدة + نصف كوب من البصل المفروم ناعماً + نصف كوب صنوبر ـ 2 كوب ماء + 3 ملاعق لبن + قرفة و/أو كون + ملح وفلفل حسب الرغبة.
الطريقة:
اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً، ثم أذب الزبدة في طنجرة وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز. أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ الطنجرة واتركها على النار حتى يمتص الأرز الماء. ارفع الطنجرة وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.
سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها بالأرز (الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة الدجـــاجة من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.
حرك اللبن بالملح والفلفل وادهن الدجاجة به. ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى واشوِها لمدة ربع ساعة ثم خفف الحرارة وامسح الدجاج مرة أخرى بمزيج اللبن والبهارات واتركها حتى تحمر وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم لا بغرس سكينة فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت. عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى وضع حولها ما تبقى من الأرز. وتقدم الوجبة ساخنة.
بط محشي
نفس الحمام المحشى ولكن البط يأخذ كمية فريك أكثر وهذا يتوقف على الحجم ولكن في المتوسط 2كوب تقريبا
والفريك هنا لابد أن يحمر أولا لأنه سيأخد وقتا أطول في السلق
قبل الحشو ندعك البط بنصف ليمونه من الداخل لأن البط أحيانا يكون به ظفارة ( رائحة غير مستحبة )
ثم نتبله بالملح والفلفل من الداخل
نضع الفريك بداخل البط ونترك مسافة قبضة اليد فارغة لحساب تمدد الفريك
واذا كان هناك مجال لحشو الرقبة أيضا تُحشى واذا كان جلد الرقبة مقطوع فلن نستطيع حشوها ولكنها تخيط أيضا مثل الجزء السفلي
ويفضل ان نكتف البط بعد ذلك بالدوبار الخاص بالطهي حتي لا تتفتح
يسلق البط مثل الحمام ولكن سيأخذ ساعتين تقريبا وايضا هذا يتوقف على حجم ونوع البط لأن بعض أنواع البط تنضج بسرعة
بعد النضج نتركها تجف ثم نحمرها في السمن ان كانت صغيرة وان كانت كبيرة ولا نستطيع تحميرها بالسمن ممكن ندهنها بصلصة الطماطم مع السمن ونضعها تحت الشواية في الفرن لعدة دقائق
ثم تتبل بالملح والفلفل
يزال الخيط عنها و تقدم أيضا مع الفريك
الديك الرومي المحشو
المقادير:
ديك حبش (رومي)وزنه مابين 3 إلى 4 كيلوغرام
كيس حراري حجم كبير(خاص بديك الحبش (الرومي)
باكو زبدة (يترك في درجة حرارة المطبخ)
ملعقة صغيرة من البهار الحلو
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق كبش القرنفل(المسمار)
نصف ملعقة صغيرة منالقرفة
ورقتين غار
عود ميرامية اخضر أو روزماري(إكليل الجبل) ..
بصلة
بيضا واحدة
5 حبات من الفلفل الأسود
5 حبات منالبهار الحلو(الكبابة الصيني)
عود كراث كان متوفرا
2 كوب من مرقة الدجاج
جزرة واحدة
عود كرفس
طريقة تحضير ديك الحبش (الرومي)
ينظف ديك الحبش (الرومي), ثم يغسل جيدا ويتم رفع عظم الرقبة والأحشاء الموجودة في بطنه
يجفف جيدا ويوضع في الفريزر لمدة يومين قبل الاستعمال وذلك كي يكون طريا عند الطهي
يخرج من الفريزر ويترك حتى يذوب الثلج نهائيا
يرش الملحوالفلفل الأبيض في بطن ديك الحبش (الرومي) وعلى سطحه الخارجي, ثم يترك ديك الحبش (الرومي) جانبا في مصفاة لمدةساعة أو ساعتين
و يجفف بعدها بطن ديك الحبش (الرومي) بمناديل المطبخ الورقية
وبرفق نحاول فصل الجلد عن اللحم وذلك بإدخال اليدتحت جلد ديك الحبش (الرومي) وفصل الجلد عن اللحم قدر الإمكان حول الصدر والظهر والأرجل.
وفي وعاء آخر, نقوم بخلط الزبدة الطريةمع التوابل ما عدا الميرمية او الروزماري ، ثم نقوم بوضع مزيج الزبدة والتوابل تحت جلد ديك الحبش (الرومي) فوق لحم الصدر والرجلين والبطن ولا ننسى وضع المزيج ايضا في تجويف البطن.ثم نقوم بوضع عود الميرمية او الروزماري بين جلد الصدر واللحم..
بعد ان يبرد الحشو نقوم بحشي بطن ديك الحبش (الرومي) بالأرز المحضر , ثم نقوم بخياطة الفتحة أو إغلاقها بواسطة عود خشبي ونربط الرجلان معا بواسطة خيط متين,
ولتثبيت جناح ديك الحبش (الرومي) نقوم بتثبيت عود خشبي في كل جانح .
يوضع ديك الحبش (الرومي) المحشو في كيس حراري (خاص بالفرن) بحجم ديك ديك الحبش (الرومي) وتوضع معه كل الخضار والتوابل المذكورة في المقادير.
نضع ديك الحبش (الرومي) في صينية ونضعه في فرن حار على درجة حرارة مرتفعة تقريبا ديك الحبش (الرومي) 450درجة فهرنهايت لمدة 10 ثم نقوم بتخفف حرارة الفرن إلى 325 درجةفهرنهايت ونترك ديك الحبش (الرومي) في الفرن من لمدة 3 ساعات الى 3.5 ساعات حتى يصبح لون الجلد وردي , وطبعا من وقت للتاني نقوم تحريك كيس ديك الحبش (الرومي) ليبقى ديك الحبش (الرومي) مغمور وممزوج بعصارته ونقوم بفتح الكيس وتصفية الصلصة، ثم نعيد ديك الحبش (الرومي) للفرن كي يتحمر جيدا ويصبح جلده هشا ذو لون ذهبي.
وبعدها ننقله لطبق التقديم ولا ننسى فك الخيط الذي يربط الرجلين او رفع عود الخشب الذي وضعناه سابقا.
طريقة التقديم
نقدم ديك الحبش (الرومي) فوق فرشة من بقية الأرز ويرش فوقه الصنوبر والزبيب والقلوبات المقلية والكستناء..
ويمكنك التفنن بتزيين ديك الحبش (الرومي) ببعض الاكسسوارت كشريط احمر علىرقبة ديك الحبش (الرومي) وتغطيه أطراف الرجلين بجوارب ورقية ، شخصيا أزينه بوردات من البصل الأخضر والجزر والفجل والبندورة (الفكرة ملطوشة من ام بلال)
ممكن عمل الصلصة البنية من صلصة ديك الحبش المتبقية وتقدك
في صحن تقديم خاص بها بجانب الطبق الرئيسي
الحمام المحشى بالفريك
يعتبر من الأطباق الرئيسية ، ويتكون من الحمام الذى يعد من الطيور صغيرة الحجم ، وهو طبق مرتفع السعرات الحرارية .
المقادير :
- 1 زوج حمام زغاليل .
- 4/3 فنجان فريك .
- 1 بصلة مفرية وأخرى صحيحة .
- 1 ملعقة متوسطة سمن – ملح – فلفل – حبهان .
- كبد وقوانص الحمام .
الطريقة :
- ينظف الحمام ويغسل جيداً ويتبل بالملح والفلفل .
- تعمل خلطة الحشوة من الفريك والبصل المفرى المدعوك بالفلفل والملح .
- يحشى الحمام بالخلطة ويكتف .
- يغلى الماء ويضاف إليه البصل والملح ويلقى فيه الحمام حتى ينضج ، يرفع من ماء السلق ويحمر .
- يقدم ساخناً مجملاً فى البقدونس .
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجتان ـ 1 كوب من الأرز + 4 ملاعق زبدة + نصف كوب من البصل المفروم ناعماً + نصف كوب صنوبر ـ 2 كوب ماء + 3 ملاعق لبن + قرفة و/أو كون + ملح وفلفل حسب الرغبة.
الطريقة:
اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً، ثم أذب الزبدة في طنجرة وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز. أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ الطنجرة واتركها على النار حتى يمتص الأرز الماء. ارفع الطنجرة وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.
سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها بالأرز (الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة الدجـــاجة من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.
حرك اللبن بالملح والفلفل وادهن الدجاجة به. ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى واشوِها لمدة ربع ساعة ثم خفف الحرارة وامسح الدجاج مرة أخرى بمزيج اللبن والبهارات واتركها حتى تحمر وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم لا بغرس سكينة فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت. عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى وضع حولها ما تبقى من الأرز. وتقدم الوجبة ساخنة.
بط محشي
نفس الحمام المحشى ولكن البط يأخذ كمية فريك أكثر وهذا يتوقف على الحجم ولكن في المتوسط 2كوب تقريبا
والفريك هنا لابد أن يحمر أولا لأنه سيأخد وقتا أطول في السلق
قبل الحشو ندعك البط بنصف ليمونه من الداخل لأن البط أحيانا يكون به ظفارة ( رائحة غير مستحبة )
ثم نتبله بالملح والفلفل من الداخل
نضع الفريك بداخل البط ونترك مسافة قبضة اليد فارغة لحساب تمدد الفريك
واذا كان هناك مجال لحشو الرقبة أيضا تُحشى واذا كان جلد الرقبة مقطوع فلن نستطيع حشوها ولكنها تخيط أيضا مثل الجزء السفلي
ويفضل ان نكتف البط بعد ذلك بالدوبار الخاص بالطهي حتي لا تتفتح
يسلق البط مثل الحمام ولكن سيأخذ ساعتين تقريبا وايضا هذا يتوقف على حجم ونوع البط لأن بعض أنواع البط تنضج بسرعة
بعد النضج نتركها تجف ثم نحمرها في السمن ان كانت صغيرة وان كانت كبيرة ولا نستطيع تحميرها بالسمن ممكن ندهنها بصلصة الطماطم مع السمن ونضعها تحت الشواية في الفرن لعدة دقائق
ثم تتبل بالملح والفلفل
يزال الخيط عنها و تقدم أيضا مع الفريك
الديك الرومي المحشو
المقادير:
ديك حبش (رومي)وزنه مابين 3 إلى 4 كيلوغرام
كيس حراري حجم كبير(خاص بديك الحبش (الرومي)
باكو زبدة (يترك في درجة حرارة المطبخ)
ملعقة صغيرة من البهار الحلو
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق كبش القرنفل(المسمار)
نصف ملعقة صغيرة منالقرفة
ورقتين غار
عود ميرامية اخضر أو روزماري(إكليل الجبل) ..
بصلة
بيضا واحدة
5 حبات من الفلفل الأسود
5 حبات منالبهار الحلو(الكبابة الصيني)
عود كراث كان متوفرا
2 كوب من مرقة الدجاج
جزرة واحدة
عود كرفس
طريقة تحضير ديك الحبش (الرومي)
ينظف ديك الحبش (الرومي), ثم يغسل جيدا ويتم رفع عظم الرقبة والأحشاء الموجودة في بطنه
يجفف جيدا ويوضع في الفريزر لمدة يومين قبل الاستعمال وذلك كي يكون طريا عند الطهي
يخرج من الفريزر ويترك حتى يذوب الثلج نهائيا
يرش الملحوالفلفل الأبيض في بطن ديك الحبش (الرومي) وعلى سطحه الخارجي, ثم يترك ديك الحبش (الرومي) جانبا في مصفاة لمدةساعة أو ساعتين
و يجفف بعدها بطن ديك الحبش (الرومي) بمناديل المطبخ الورقية
وبرفق نحاول فصل الجلد عن اللحم وذلك بإدخال اليدتحت جلد ديك الحبش (الرومي) وفصل الجلد عن اللحم قدر الإمكان حول الصدر والظهر والأرجل.
وفي وعاء آخر, نقوم بخلط الزبدة الطريةمع التوابل ما عدا الميرمية او الروزماري ، ثم نقوم بوضع مزيج الزبدة والتوابل تحت جلد ديك الحبش (الرومي) فوق لحم الصدر والرجلين والبطن ولا ننسى وضع المزيج ايضا في تجويف البطن.ثم نقوم بوضع عود الميرمية او الروزماري بين جلد الصدر واللحم..
بعد ان يبرد الحشو نقوم بحشي بطن ديك الحبش (الرومي) بالأرز المحضر , ثم نقوم بخياطة الفتحة أو إغلاقها بواسطة عود خشبي ونربط الرجلان معا بواسطة خيط متين,
ولتثبيت جناح ديك الحبش (الرومي) نقوم بتثبيت عود خشبي في كل جانح .
يوضع ديك الحبش (الرومي) المحشو في كيس حراري (خاص بالفرن) بحجم ديك ديك الحبش (الرومي) وتوضع معه كل الخضار والتوابل المذكورة في المقادير.
نضع ديك الحبش (الرومي) في صينية ونضعه في فرن حار على درجة حرارة مرتفعة تقريبا ديك الحبش (الرومي) 450درجة فهرنهايت لمدة 10 ثم نقوم بتخفف حرارة الفرن إلى 325 درجةفهرنهايت ونترك ديك الحبش (الرومي) في الفرن من لمدة 3 ساعات الى 3.5 ساعات حتى يصبح لون الجلد وردي , وطبعا من وقت للتاني نقوم تحريك كيس ديك الحبش (الرومي) ليبقى ديك الحبش (الرومي) مغمور وممزوج بعصارته ونقوم بفتح الكيس وتصفية الصلصة، ثم نعيد ديك الحبش (الرومي) للفرن كي يتحمر جيدا ويصبح جلده هشا ذو لون ذهبي.
وبعدها ننقله لطبق التقديم ولا ننسى فك الخيط الذي يربط الرجلين او رفع عود الخشب الذي وضعناه سابقا.
طريقة التقديم
نقدم ديك الحبش (الرومي) فوق فرشة من بقية الأرز ويرش فوقه الصنوبر والزبيب والقلوبات المقلية والكستناء..
ويمكنك التفنن بتزيين ديك الحبش (الرومي) ببعض الاكسسوارت كشريط احمر علىرقبة ديك الحبش (الرومي) وتغطيه أطراف الرجلين بجوارب ورقية ، شخصيا أزينه بوردات من البصل الأخضر والجزر والفجل والبندورة (الفكرة ملطوشة من ام بلال)
ممكن عمل الصلصة البنية من صلصة ديك الحبش المتبقية وتقدك
في صحن تقديم خاص بها بجانب الطبق الرئيسي
